Sauerkraut/ fermentert surkål ABC

Nå vil jeg føre deg inn i min aller dypeste hemmelighet, en liten nøkkel til bedre helse for liten og stor; nemlig SAUERKRAUT- eller melkesyregjæret surkål, på godt norsk!
Jeg og tre av mine fire barn simpelthen ELSKER sauerkraut og jeg har flere liter ferdig fermentert/melkesyregjærede grønnsaker stående i kjøleskapet som vi gnafser litt på hver eneste dag, og da aller helst i forbindelse med et måltid. Enzymene og de gode bakteriene som dannes ved fermentering gjør underverker for fordøyelsen og da i særdeleshet når vi spiser tungt førdøyelige matvarer som kjøtt, fisk, melkeprodukter og bønner. Det er viktig å ikke spise for mye, men tenk på sauerkraut som et tilbehør, som tyttebær til kjøttkakene, syltet agurk på brødskiven eller som syltet ingefær til sushi.
 

 

 Sauerkraut er ellers fin å blande i tunfisksalat, eggesalat, kyllingsalat eller annen påleggsalat der du ville brukt syltet agurk eller rødbeter. Jeg er så glad i dette at når jeg får sug på noe godis, men ikke helt vet hva det er (les: luksusproblem), så hiver jeg innpå med litt sauerkraut- og vips så er det over. Det som også er så stas, er at ingrediensene som brukes er billige og tilgjengelige året rundt og på helt vanlige matbutikker. Intet spesielt utstyr kreves heller.
Fermentering, eller melkesyregjæring, er en eldgammel og tradisjonell metode for å konservere og oppbevare mat, i mangel på moderne oppfinnelser som frysere, kjøleskap og hermetikk.
Ved fermentering blir stivelsen og sukkeret i grønnsaker og frukt omdannet til syre, ved hjelp av melkesyreproduserende bakterier som finnes i små mengder på alle levende organismer. Surkål, sylteagurk, syltede rødbeter, bulgarsk yoghurt, syltede vinblader, rakfisk, gammelsaltet sei, svensk surstrømning, koreansk kimchi, umeboshiplommer, miso, fermentert papaya, fermentert ananas og indiske chutneys er alle eksempler på fermentert mat fra hele verden. Desverre er det meste av det som fåes kjøpt i butikken av disse rettene pasteurisert og det brukes eddik, salt og sukker for å etterligne den opprinnelige melkesyregjærede smaken, ergo er ikke de ernæringsmessige kvalitetene tilstede lenger. Den syltede agurken vi kjøper i butikken smaker godt, men gjør ikke særlig godt.
Sushi, slik vi kjenner det i dag er ikke det samme som det var opprinnelig. Sushi var fisk som ble fermentert ved at den ble pakket inn i ris og lagt i tretønner for å melkesyregjæres. Fra tidligst ble risen kastet, men japanerne fant ut at ved å fermentere over kortere tid, så kunne også risen nyttes. Veien derfra og til rikmanns-sushien vi kjenner idag, har vært lang. Men det er nå et annet kapittel.
Alle kulturer som er kjent for sin høye levealder og gode helse, viser seg å bruke fermentert mat i sitt daglige kosthold. I gammel tid kaltes den kjemiske prosessen for ALKYMI.
Fermenteringsprosessen gjør råvarene lettere å fordøye og vitamininnholdet økes betydelig, Enzymnivået flyr til himmels og sauerkraut har sågar antibiotiske egenskaper. Melkesyrebakteriene fôrer de gode bakteriene i tarmsystemet vårt slik at de tar over plassen til de skadelige. Vi har en overdreven frykt for bakterier i dag. Den enorme bruken av antibiotika tar knekken på ikke bare de skadelige bakteriene, men også de gode. Resultatet kan bli katastrofalt, når vi reduseres til en gjeng pingler uten motstandskraft. Mitt forslag er å gjenoppta vennskapet med de gode mikroorganismene. De kan hjelpe oss til å opprette en sunn tarmflora og et bedret immunforsvar.
Det gode med å starte med fermentert mat i tillegg til annen sunn og nærende mat til de små, er at de ikke rekker å brytes ned- men bare bygges sterke og motstandsdyktige. Yoghurt, som barn elsker, er resultatet av melkesyregjæret melk. De gode bakteriene og enzymnivået i butikk-yoghurt er desverre ødelagt eller i beste fall forringet, på grunn av pasteurisering.
Det sies at en god tarmflora danner et viktig grunnlag for god helse, så hvorfor ikke gi seg i kast med et lite kjemisk hjemmeprosjekt på kjøkkenbenken?

 

Flere studier viser til blant annet følgende resultater om fermentert mat:
  • Melkesyregjøret mat øker kroppens evne tli å ta opp jern fra maten.
  • Melkesyregjøret mat er med på å holde blodsukkeret stabilt.
  • Melkesyregjæret mat fører til redusert kreftrisiko i tarmene, ved at tarmflora og tarmfunksjonene forbedres.
  • Melkesyregjæret mat reduserer allergier og bedrer immunforsvaret.

Rosa sauerkraut er nydelig til sushi

Dersom du bestemmer deg for å lage din egen surkål er det noen få spilleregler som må følges:

  • Bruk plastikk, glass eller tre og knyttnever, aldri stål til å oppbevare eller jobbe med sauerkraut.
  • Du trenger en rasp, en potetstamper eller flatbanker, en beholder å jobbe i og et glass med lokk.
  • Bruk rene hjelpemidler og rene hender. Hygiene er viktig for å skape grobunn for den riktige bakteriekulturen. Uønskede bakterier gjør at det hele går i mugg og må kastes.
  • Råvarene bør være økologiske, men er ikke nødvendig for å få til et bra resultat. Det er viktig å bruke et bra salt uten antiklumpemiddel, også med tanke på helsen da salt er en viktig komponent i fermentering. Har du tilgang på myse (noe de ferreste har) kan du bruke det og på den måten kunne redusere saltmengden til et minimum. Men uten myse er det saltet som gjør susen. Vokt deg imidlertid for å bruke for mye salt, da smaker det helt enkelt ikke godt.
  • I tradisjonell sauerkraut er det kål, karve og salt som er hovedingrediensene, men jeg liker å spice den opp med litt raspet ingefær og en gulrot eller to. Gulrot får i gang gjæringen raskere på grunn av sin sødme.
Oppskrift Sauerkraut
1/2 hodekål
1 gulrot
1 flat barnskje salt
Oppskrift rosa sauerkraut
3/4 lille hodekål
2 gulrøtter
3 cm ingefær
1 raus barneskje salt
Man kan evt. tilsette de krydder man ønsker, det er bare å prøve seg fram.

 

Slik går du frem:

Grovrasp grønnsakene i stedet for å finkutte med kniv. Da slipper de vannet lettere og det går mye raskere å lage sauerkraut. Det er ingenting i veien for å kutte og skjære grønnsaker i all verdens former og størrelser, men jeg liker det enkelt, raskt og lik størrelse fører til jevnere fermentering. Jeg bruker en ildfast stor form til å legge de ferdig raspa grønnsakene i, og gyver deretter løs med en potetstamper i formen for at de skal “slippe vannet”. Så tar jeg knyttnevene i bruk. Her spiller også saltet en sentral rolle og hjelper grønnsakene til å gi slipp på væsken.
Etter at vannet er begynt å slippe grønnsakene, helles de over i en krukke eller glass med vid åpning, sammen med den overflødige væsken. Bruk knyttneven, morter eller flatbanker til å stampe og frigjøre enda mer saft. Til slutt vil væsken stige over selve grønnsakene og det er målet.
 

 

Trykk da grønnsakene godt ned i væsken med hendene, eller entresleiv, som på bildet over, og sørg for at det ikke ligger rester opp etter kantene på glasset. Pass på at det er ett par cm fra væsken og til toppen av glasset, da innholdet kan øke i volum under fermenteringsprosessen. Skru på lokket og så er det bare å følge med på den spennende prosessen. Alt etter temperatur i rommet trenger råvarene 3-7 dager for å oppnå den karakteristiske syrlige duften og smaken som du kjenner igjen fra for eksempel syltet agurk. Det er tegnet på at fermenteringsprosessen er ferdig. Da settes lokket godt fast og glasset oppbevares i øverste hylle i kjøleskapet (det er litt for kaldt i nederste del av vanlige kjøleskap) for beste lagringsforhold. Noen hevder at sauerkraut smaker best etter å ha blitt lagret i ca 6 måneder. De gode bakteriene og smaken er likevel tilstede med det samme de er ferdig fermentert. Det gode er at du kan lage opp flere glass når du først er i sving og ha stående i månedsvis. Ta ut litt og litt om gangen og ikke la glasset stå ute over lengre tid. Min erfaring er at det da dannes mugg gangske raskt og søppeldunken er neste stasjon. Vær oppmerksom på at fermentert frukt ikke har like lang holdbarhetstid som grønnsaker og bør spises innen 2-3 måneder. De fermenteres også raskere på kjøkkenbenken enn grønnsaker.

 

 

 Kilder: Nourishing traditions, I am grateful, div.internettsider og mine egne evige eksperiment :o)

 

Comments

  1. Jeg fant igjen et glass lilla sauerkraut fra før jul innerst i kjøleskapet. Den lukter litt vinaktig (ganske godt egentlig :), tror dere det fortsatt er greit å spise den?

    • Syns den bare blir bedre og bedre med tida jeg! Om den smaker bra er det bare å gyve løs :)

    • Manuela Køvener says:

      Tommelfingerregelen med melkesyregjærete produkter er: Hvis du er i tvil om den er god, da er den god. Når en surkål eller andre grønnsaker har feilgjæret da lukter det ekkelt. Vel bekomme! :-)

  2. Hei igjen, når jeg skal melkesyregjære squash, rødbeter, gulrøtter osv, kan jeg bruke litt av vannet fra surkålen istedetfor myse?

  3. Ja, det kan du! Og personlig syns jeg det er bedre enn å bruke myse. Evt kan du bruke et pickl-it lokk. Da skal det ikke være nødvendig å bruke startkultur i det hele tatt iom at det gjør glasset helt lufttett (gass slipper ut, ingen oksygen inn). Hensikten med startkultur/ myse er å gi fermenteringa en kickstart og unngå uønsket bakterie-/ muggsoppvekst. Det er ikke et problem om luften ikke slipper til.

  4. Heisann! Jeg klarte selfølgelig å la glasset mitt med godsaker stå ute litt for lenge, og jeg aner en svak misfarging på toppen. Så jeg fjernet litt av toppen, helte oppi litt vannkefir og satte glasset inn i kjøleskapet med håp om at det vil gå bra! Hva tror dere? Det er ikke tegn til mugg (enda) og den lukter syrlig og friskt, men den er annerledes i farge enn de andre glassene mine. Er det håp tror dere?:-) Takk for svar!

    • Der det er liv er der håp, jeg tror du kjenner på smaken om dette blir bra. Vannkefir som redningshjelper kjenner jeg ikke til. Smaker det syrlig, friskt og ser ok ut skulle det hele være håpefullt :)

  5. Lise Marie says:

    Hei, jeg skal bruke Norgesglass til dette og har noen spm ang. lokket. Når det skal stå i romtemperatur skal jeg da ha på både glasslokket, gummiringen og metallringen på men ikke skru det helt til? Eller skal det være helt tett? Blir litt usikker siden det står at man skal skru lokket godt til når det skal settes i kjøleskap, for vil det da si at det ikke skal være godt skrudd til før det? Har også sett bilder et annet sted hvor det ser ut som det bare er glasslokket som er lagt oppå glasset og ikke noe annet i romtemperatur. Kjekt å få dette avklart før jeg prøver. På forhånd takk for svar :-) Mvh Lise Marie

    • Det er tusen varianter på dette, noen trykker et smalt glass ned i norgesglasset og pakker et klede rundt, andre tetter helt igjen, noen sverger til pickle it – lokk. Jeg bruker Norgesglass med ring der jeg tetter igjen på vanlig vis. Men jeg åpner under veis for å vurdere surhetsgrad, derfor setningen om at du skal skru godt igjen når det settes i kjøleskap, eller kaldkjeller om du har det. Det viktige er at grønnsakene som skal melkesyregjæres har all luft presset ut av seg før syrning, eller som ved gjæring av rødbeter at væsken overstiger grønnsakene hele tiden, for å unnga at betene mugner.

      • Som Lise Marie skriver, er jeg også sugen på og teste dette.
        Fikk svar på endel i ditt svar Gry, men om jeg skruer til lokket på norgesglasset fra starten, kan jeg da risikere at glasset eksploderer osv?

        Leste også at en kan bruke matolje som luftsperre?

  6. Er det noen som har erfaring med å ha i bær og/ eller tørket frukt når dere fermenterer kål? Vurderer bringebær og tørket fiken i rødkålen til jul.

  7. Tusen takk for gode tips!
    Hvorfor kan man egentlig ikke bruke stål når man tilbereder fermenterte grønnsaker?
    Jeg har selvfølgelig akkkurat skaffet meg en stor skål av stål til dette… Hvor galt ville det gå om jeg brukte denne? På forhånd takk for svar! Pia :-)

  8. cathrine says:

    Hei.
    Prøvde meg frem med rødbeter og litt gulrot. saften fra grønnskakene dekte sånn akkurat . Jeg glemte å lese det med å ikke skru lokket helt igjen. jeg brukte norgesglass med sånn gummiring. stod 3 dager på kjøkkenbenk og begynte å boble. tok den opp nå og ser at der er et lag med brune bobler og under er det fin farge. fortsatt bobler i hele glasset. er et spisbart:=) ?

    • Om de brune boblene ikke ligner på eller lukter som mugg, er det nok spisbart ja. La sansene dine hjelpe deg i mål.

    • Det er vanskelig å svare på, jeg går etter regelen at jeg kaster alt som ikke ser friskt og rent ut, da jeg ikke ønsker å eksperimentere med evt bakterier jeg ikke vet hva er.

    • Jeg vet ikke, min regel er at jeg hiver det jeg ikke er sikker på, så slipper jeg å eksperimentere med noe jeg ikke er sikker på virkningen av..

  9. Hei!
    Nå har jeg lagd surkål, begynte i går. MEN jeg har bare noen store syltetøy glass å ha surkålen i, det jeg lurer på er om jeg skal skru lokket tett med en gang eller bare la det ligge på glasset uten å skru det igjen?
    Kjæresten min er polsk, og hans mor gjør det på denne måten (de spiser endel fermenterte grønnsaker, spesielt surkål). Men jeg leser så mye forskjellig på nettet så jeg vet ikke hva som er best.

  10. Hei.

    Jeg har laget mine første glass med melkesyregjæret surkål nå, både av hodekål og rødkål. Har hatt litt problemer med at kålen har steget til toppen av glassene, selv om jeg forsikret meg om at grønnsakene var godt dekket til da jeg satte dem til gjæring. Virker som om væsken gradvis “forsvinner”. Dette har resultert i at topplaget på et par av krukkene har oksydert og blitt lett brunlige, før jeg har rukket å etterfylle med saltlake. Har tatt bort dette laget og fylt på med lake, men jeg er litt usikker på om det er trygt å spise saurkrauten. Det kan jo legges til at jeg er gravid. Takk for en fin og informativ side.

    På forhånd takk for hjelpen.

    • Hei. Har du prøvd å legge et kålblad på toppen og presse ned. Det skal hjelpe og du unngår at kålbitene flyter opp til overflaten. Så fremt du dytter de ned av og til så skal det ikke være noe farlig. Du kan jo også bare fjerne det som har tørket på toppen eventuelt. Og så fremt du ikke ser noe mugg så skal det gå fint. Resten av glasset er jo anaerobt, dvs oksygenfritt, og da tar ikke maten skade. Anne marit

  11. Heisann
    Bruker dere ikke karve når dere bruker gulrot og ingefær?

    • Du kan egentlig bruke hva du vil. Det er bare å eksprimentere og finne det du liker best. Jeg bruker karve når jeg lager tradisjonell surkål – også bruker jeg andre smakstilsetninger når jeg bruker gulrot, rødbeter og andre grønnsaker oppi (som chili, ingefær osv). Anne Marit

  12. Hildegunn Pettersen says:

    Jeg har fått påvist oervvekst av candida og gjærallergi. Kan jeg da spise fermentert kål??

Speak Your Mind

*